Suni tatlandırıcılar ve şeker

HoLyWar

Suni tatlandırıcılar ve şeker



Katkı maddeleri ve baharatlar besinlere tat vermek için ya da tatlarını artırmak için kullanılır. Çok çeşitli maddelerden oluşan bu grupta bazı yağlar (sıvı yağ, tereyağı, hayvansal yağlar, margarin), şeker ve balın yanı sıra sirke, maydanoz, mercanköşk, fesleğen, biberiye; kekik gibi otlar ve karabiber, tarçın, vanilya, karanfil gibi baharat bulunur. Bu maddelerin temel etkisi sindirim salgılarını artırmak ve böylece gıdaların sindirimini kolaylaştırmaktır; bazıları gerçek gıdalar gibi görev yaparak bazı fizyolojik etkiler yaratır. Örneğin şeker, bal ve yağlar enerji verir. Bir gram şeker 4 kalori, bir gram sıvı yağ ise 9 kalori sağlar. Gıdaların besleyici değeri, verdikleri enerji ile ölçüldüğünde şeker ve bal “boş ve düşük kalori” kaynağı olarak tanımlanabilir. Aynı tanımlamaya giren alkolle birlikte şekerler basit yapıları ve vücut için öteki yararlı maddeleri (vitamin, mineral, protein) içermemeleri nedeniyle “boş kalori” kaynağı olarak tanımlar. Bu özellikleriyle şekerler ve alkol, daha az kalorili, ama yukarıda adı geçen yararlı maddeleri içeren başka birçok doğal besinlerden ayrılır.

ŞEKERLERİN YAPISI
Doğada sakkaroz (sofra şekeri) dışında laktoz ve maltoz gibi farklı kimyasal yapıda şekerler de bulunur. Bunların her biri en basit yapıdaki şekerlerin (glikoz, früktoz ve galaktoz) ikisinin yan yana gelmesiyle oluştuğundan disakkarit adını alır. Sakkaroz, glikoz ve früktozun birleşmesinden oluşur ve doğada şekerkamışının yanı sıra şeker pancarında, sebze ve meyvelerde de bulunur. Şekerkamışı tropikal ülkelerde, şekerpancarı da sıcak bölgelerde yetişmektedir.
Şekerkamışı ve şeker pancarından şeker elde etmek için belli işlemler yapılarak içlerindeki şeker içeren sıvının çıkarılması gerekir.

YAYGINLIK VE TÜKETİM
Şeker tüketimi 1850‘lerden sonra teknolojik ilerlemenin sonucunda şeker fiyatının belirgin olarak düşmesiyle artmıştır.

Bazı bilim adamlarının bu artışı 20. yüzyılda beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan en önemli değişim olarak görmektedir. Bu olayın olumsuz biyolojik etkileri konusunda henüz yorum yapmak olanaklı değildir.

Bal doğal bir ürün olarak değil biyolojik olarak üretilen bir ürün olarak görülmelidir; arıların topladığı çiçek nektarının metabolize edilmesi sonucu oluşur. Kimyasal olarak yüzde 70‘i “dönüştürülmüş şeker” olan früktoz ve glikozun eşit miktardaki karışımından, bir bölümü de sakkarozdan oluşur. Arıların nektar aldığı çeşitli çiçeklerdeki uçucu maddelere göre tadı değişir. Bu nedenle “akasya hali“, “ıhlamur hali” gibi adlar alan çeşitli bal türleri vardır. “Saf‘ bal peteğin elekten geçirilmesiyle elde edilir. Eski zamanlarda uzun süre tek tatlandırıcı madde olarak kullanılmış, Eski Yunan ve Eski Roma‘da şarabın içine katılmıştır.

Meyve konserveleri de bol miktarda şeker içerir; genellikle şeker katılan meyvenin kaynatılmasıyla üretilir, bazen de ürünün yoğunluğunu jöle kıvamına gelene kadar artıran maddeler katılarak yapılır. Marmelat kaynatılan meyvenin özel süzgeçlerden geçirilmesiyle yapılır. Reçel ise meyvenin şekerle kaynatılmasıyla elde edilir. Meyve jölesi, sıkılarak elde edilen meyve suyuna jöleleştirici ve koruyucu maddelerinin eklenmesiyle yapılır. Marmelat ve reçellerin içerdiği şeker oranı yüzde 60-65 kadardır; bu oran jöieierde daha yüksektir.

ENERJİ DEĞERLERİ
Bal ve meyve konservelerinin besin değeri, içerdiği şekerlerden (sakkaroz, früktoz, glikoz) kaynaklanır. Şeker (sakkaroz) en ucuz enerji verici besin maddelerinden biridir. iki tatlı kaşığı tozşeker ya da iki kesmeşeker (10 gr) yaklaşık 40 kalori sağlar; bu da 100 gr patatesin sağladığı enerjinin yansıdır.

100 gr bahn enerji değeri 280 kalori,100 gr marmelatın enerji değeri ise 260 kaloridir.

Şeker, bal ve marmelat belirgin fiziksel etkinliği olanlar ya da yoğun hareket edenler için önerilir; barsaklarda hızla emildiği ve kan yoluyla bütün dokulara yayıldığından genel olarak bütün vücuda ve özellikle kaslara yakıt Sağlar.

Sakkarozun bağırsaklardan emilmeden önce yapısal birimleri olan glikoz ve früktoza ayrılması gerekmektedir. Tatlıların son parçalanma ürünü olan glikoz sindirim kanalı yoluyla karaciğere taşınır ve burada glikojen olarak depolanır. Glikojen bir tür hayvansal nişastadır, gerek duyulduğunda glikoza dönüştürülerek kana verilir. 100 mi kandaki normal şeker düzeyi 70-100 mg‘dir. Bazı karmaşık metabolizma ve iç salgı süreçleri bu değişkenliği ve kandaki şeker düzeyinin belirli sınırlarda kalmasını sağlar. Kan şeker düzeyi düşerse bu durum şeker verilerek düzeltilebilir; tersine, gerek duyulandan fazla şeker alınması yağ dokusunun artmasına yol açar. Bu da şeker tüketiminin neden gereksiz görüldüğünü açıklamaktadır. Buna yol açan öteki nedenler şekerin “boş kalori” içermesi ya da kaloriyle birlikte vücut için gerekli başka bir madde (vitamin, mineraller) içermesi, diş çürükleri ve şeker hastalığına neden olması ve damar sertliği gelişimine zemin hazırlayabilmesidir.